食物是人类和其它动物获取生存所 需营养元素的重要方式，但其同时也是食 源性致病菌传播的重要媒介。抗生素的发 明和应用曾经挽救了无数人的生命，为人 类的健康事业做出了巨大贡献，但是长期 持续不断的使用也导致食源性致病菌的 耐药性增强从而危害人类的健康。解决食 源性致病菌的抗生素耐药性问题是食品 安全领域的迫切需求。 全书共计20 章。第1 章，农产品中 食源性致病细菌和寄生虫的多样性以及 现行检测方法的局限性；第2 章，食源性 致病菌和腐败菌在地中海鱼类和海产品 中的特点；第3 章，假单孢菌引起的食品 腐败概论；第4 章，弓形杆菌在食品供应 链中的研究进展；第5 章，微生物危害在 橄榄油生产中的影响；第6 章，产孢细菌 在农产品保鲜和瞬时杀菌中的问题；第7 章，食源性致病菌的检测与鉴定；第8 章， 食品中沙门氏菌的快速检测；第9 章， CRISPR 介导的细菌基因组编辑技术在食 品安全中的产业化应用；第10 章，天然 抗菌剂在肉制品中的应用；第11 章，食 源性致病菌和抗生素耐药性之间的关系； 第12 章，具有抗菌活性的食品添加剂和 消毒剂的作用方式以及微生物的抗性机 制；第13 章，来源于食源性致病细菌的 主要易化超家族多药抗性外排泵的分子 生物学；第14 章，沙门氏菌抗生素耐药 性的流行、进化和传播；第15 章，从食 品中分离的凝固酶阳性和阴性葡萄球菌 的抗生素耐药性；第16 章，肠球菌的抗 生素耐药性是敌还是友；第17 章，海产 品来源的致病菌的抗生素耐药性；第18 章，弯曲杆菌的抗生素耐药性；第19 章， 食源性致病大肠杆菌和沙门氏菌在非洲 发展中国家的流行和抗菌谱；第20 章， 食源性致病菌多重抗药性的进化与流行。 本书总结了食源性致病菌研究领域 的最新研究进展和可能面临的挑战，是一 本实用性很强的参考书，适合食品科学、 食品微生物和食品生物技术研究领域的 研究生和科研人员阅读。 郭维，研究员 （中国农业科学院农产品加工研究所） Guo Wei, Professor (Institute of Food Science and Technology, CAAS)

细胞是组成生物体的基本单位。细胞 功能的行使依赖于细胞中的各种细胞器 各司其职，协同工作。细胞生物学是现代 生物学的重要分支，同时也是生物学其他 分支发展的基础。因此，细胞生物学一直 是生物学专业本科生和研究生的必修课。 近年来，分子生物学和基因组学的发展为 细胞生物学提供了新的研究工具和手段。 在这样的背景下，为了让广大读者系统了 解本领域的最新研究成果，William V. Dashek 等编撰了本书。 本书分三个部分，共13 章。第一部 分，即第1 章，细胞和细胞器简介。第二 部分，包括第2~12 章，分类介绍了植物 细胞器的种类、生化特性、分离和提取技 术、研究技术和手段等。其中，第2 章，植物细胞器的提取和功能分析；第3 章， 内质网；第4 章，高尔基体；第5 章，微 体；第6 章，微管、微丝和肌动蛋白纤维； 第7 章，线粒体；第8 章，细胞核；第9 章，植物细胞壁；第10 章，质体的结构 和基因组学；第11 章，光合作用；第12 章，大液泡和蛋白体。第三部分，即第13 章，阐述了植物细胞及他们细胞器的系统 生物学。 本书有助于植物细胞器领域的研究 生和科研人员提升理论认识、开阔研究思 路，具有较高的参考价值。汪海，副研究员 （中国农业科学院生物技术研究所） Wang Hai, Associate Professor (Biotechnology Research Institute, CAAS)

基本原理和应用 胶黏现象在食品的生产、包装和贮藏 过程中都是一个非常重要的特性。了解胶 黏现象的机制机理对实现食品加工过程 中的食品品质功能特性调控具有重要意 义。为让广大读者更好地了解食品中的胶 黏现象，作者特意编撰了本书。 全书共计9 章。第1 章，胶黏：定义 和命名，旨在为读者建立一个食品胶黏现 象更为科学的定义；第2 章，胶黏的机制 和测定，旨在介绍各种用于解释食品胶黏 现象的相关理论及一系列食品胶黏现象 的评价方法；第3 章，食品的胶黏性及其 与加工工艺流程的关系；第4 章，黏着性 的理解；第5 章，作为食品胶黏剂的水凝 胶；第6 章，面包和油炸食品的涂覆、破 损食品的黏附现象；第7 章，食品中的静 电胶黏现象；第8 章，食品中的多层胶黏 现象；第9 章，食品包装和烹饪用具与食 品成分间的胶黏现象。 本书是基于以色列希伯来大学食品 科学与营养系的Nussinovitch 教授多年来 在食品胶黏现象方面、水凝胶作为胶黏 剂、可食性涂层、多层食品中的胶黏现象、 压力敏感型胶黏及食品中胶黏特性的测 定与分析等方面的研究经验及研究基础， 从食品胶黏现象的定义、形成的机制机 理、加工过程中食品胶黏现象的形成及变 化等多个方面，介绍了食品胶黏现象的最 新研究进展。对从事食品加工、食品产品 开发的人员有重要的参考价值。 杨颖，博士 （中国农业科学院农产品加工研究所） Yang Ying, Doctor (Institute of Food Science and Technology, CAAS)

功能食品特性及应用 有益健康的食物越来越受到消费者 的重视。随着营养研究的发展，已经发现 许多天然产物有助于健康。野生植物、蘑 菇和坚果在饮食中越来越常见，对于开发 新型保健食品和现代天然食疗中尤其有 用。为了让广大读者更好地掌握野生植 物、蘑菇和坚果的最新研究及相关作用， 作者编写了本书，重点关注野生植物、蘑 菇和坚果作为功能性食品或功能食品成 分的化学、生物化学、营养学及药理学的 最新研究成果。 全书共计14 章。第1 章，功能性食 品需求的增长概述；第2 章，蘑菇生物多 样性背后的数字；第3 章，蘑菇的营养价 值；第4 章，蘑菇的生物活性物质；第5 章，蘑菇在功能食品、药物和营养品开发 中的应用；第6 章，野生食用植物资源的 消费；第7 章，野生绿色植物是世界上营 养和生物活性化合物的来源；第8 章，不 同大陆野生水果的营养和生物活性物质；第9 章，野生植物用作功能性食品、药物 和营养品；第10 章，坚果：在全球农业 和经济中的重要性；第11 章，对坚果生 物学特性认识的最新研究进展；第12 章， 坚果作为营养来源的研究进展；第13 章， 栗子在功能食品设计与开发中的应用；第 14 章，杏仁的新功能性食品开发。 本书涵盖的主题包括野生植物、蘑菇 和坚果的营养价值、化学和生物化学特 征，以及其生物和药理性质带来的多功能 应用（抗氧化剂、抗菌剂、抗真菌剂、抗 肿瘤剂等），具有很强的实用价值，而且 信息量非常大。对从事野生植物、蘑菇和 坚果功能食品研究的人员尤其有参考价 值，同时对其他从事食品开发，功能食品 营养学研究的学生、研究人员及实验室专 业操作人员也有很好的参考价值。 张丽静，博士 （中国农业科学院农产品加工研究所） Zhang Lijing, Doctor (Institute of Food Science and Technology, CAAS)

为让广大读者更好地了解食品中非抗 菌兽药残留的化学分析的最新进展，作者特 意编撰了本书。该书详述了食品安全和国际 贸易领域信息，包括分析质量控制和质量保 证，针对测量不确定性、筛选和方法确认等 系列问题，详细介绍了目前和未来非抗菌兽 医药物的应用技术，如纳米技术等，对违禁 药物如天然和合成类固醇、二羟基甲丙酸内 酯和β-激动剂的分析提供指导。 全书共计10 章。第1 章，动物组织 中兽药残留分析的基本考虑因素，包括药 代动力学、代谢分布、分析方法选择、监 管的重要性、监管分析实验室的国际义 务；第2 章，样品提取和快速分析中的新 兴技术，包括样品提取、固相萃取分离、 固相微萃取技术、液相色谱法中的新兴技 术、质谱分析和原子迁移谱分析；第3 章， 高分辨率质谱（HRMS），综述了现有技 术的应用及局限性，并举例说明质谱在研 究中的应用；第4 章，激素和β-受体激动 剂，综述了外源性合成激素的经典分析研 究进展，类固醇药物的筛选方法和合成控 制方法等；第5 章，动物源食品的驱虫剂 和抗球虫药残留的分析；第6 章，镇静安 定药类；第7 章，拟除虫菊酯、氨基甲酸 酯、有机磷酸酯和其他农药在动物医学中 的应用；第8 章，非甾体抗炎药；第9 章， 染料素在鱼类养殖和水产养殖中作为药 物的活性物质；第10 章，方法验证和质 量保证/质量控制方法。 本书是来自多个国家众多科学家研 究成果的结晶。作者将最新农兽药残留分 析监管研究进展有机地结合起来，对从事 分析、质检的人员尤其有参考价值，同时 对其他从事生物学研究科研人员也有重 要的参考价值。 王东晖，博士 （中国农业科学院农产品加工研究所） Wang Donghui, Doctor (Institute of Food Science and Technology, CAAS)

体液的主要成分是水和电解质，广泛 分布于细胞内外，具有相对稳定的酸碱 度，其稳定状态为动物机体正常新陈代谢 所必需。酸碱、电解质平衡是维持动物机 体生命活动的重要基础，一旦平衡被破 坏，就会影响生命的正常活动效率，并导 致各种疾病，如家禽的腿病、腹水症、猝 死综合症、蛋壳质量、奶牛产热、仔猪断 奶腹泻综合症、犬猫急慢性肾功能衰竭 等。本书向读者全面、系统地介绍了酸解、 电解质平衡的原理、异常表现、病理机制、 处置措施等。 本书共分13 章，每章独立成文，章 节之间又相互关联。第1 章详细介绍了酸 碱、电解质平衡所涉及到的化学组成、生 理过程、生理效应系统、计算公式及失衡 异常表现等。第2～7 章分论了钠、氯、 钾、镁、磷、钙离子紊乱机理、临床表现、 处置措施等。第8 章介绍了呼吸、代谢酸 碱生理的基本理论、异常表现、血气监测、 实例分析等。第9 章介绍了代谢性血气紊 乱，包括碱中毒、酸中毒的病理生理机制、 临床症状与诊断、监测手段、补偿与治疗 措施。第10 章介绍了呼吸系统的组成、 血气监测、呼吸性酸中毒、碱中毒、氧紊 乱、肺换气不足等呼吸酸碱紊乱的原理、 处置措施。第11 章介绍了混合型酸碱紊 乱的发生原因、监测与诊断手段、补偿与 治疗措施等。第12 章介绍了电解质平衡 与酸钾平衡的关联关系。第13 章介绍了 伴侣动物电解质与酸解生理学原理、临床监测技能等。 本书图文并重，具有较高的理论和实 用价值。为方便读者查阅文献，书后附有 参考文献、网络链接和英文索引。本书适 合临床兽医、实验动物、生理学等从业人 员使用，也可作为兽医、医学、生物学相 关专业本科生的参考教材。 赵占中，博士 （中国农业科学院北京畜牧兽医研究所） Zhao Zhanzhong, Doctor (Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine, CAAS)

《动物流感》第二版是兽医领域一部 全面介绍动物流感的书籍，由美国农业部 David E. Swayne 联合动物流感领域的科 研人员、兽医专家共同编撰而成。本书围 绕动物种类，包括家禽、猪、马及其它哺 乳动物分别介绍动物流感的病原学、感染 机制、致病机理、防控策略等。系统地更 新了流感的诸多方面，如系统病原学、病 毒学、诊断、生态学、流行病学、临床医学及控制策略。涵盖了流感基础研究、临 床处置策略的最新进展，为兽医人员及动 物防疫政府官员提供了行之有效的建议 和指导。 《动物流感》第二版共分三部分，每 一部分由若干章节组成。第一部分介绍动 物流感的一些共性问题，包括动物流感病 毒分类、病毒遗传进化、诊断与监测预警 方法、动物流感对全球经济、贸易与食品 安全、公共安全的影响等。第二部分系统 介绍鸟类流感，包括宿主抗禽流感的天然 与适应性免疫、野鸟感染与禽流感生态、 禽流感全球问题、H5 高致病性禽流感全 球大流行、低致病性禽流感、禽流感在农 业及其它生物圈的流行情况、鸭子感染禽 流感的病理生物学、动物流感控制策略、 家禽流感疫苗与免疫等。第三部分围绕着 猪、马、犬及其它哺乳动物介绍动物流感 的临床特征、病理生物学、流行病学、免 疫力、诊断、防控策略、病毒遗传进化、 疫苗研制与免疫策略等。 本书图文并重，具有极高的理论研究 价值和实用价值。为方便读者查阅文献， 书后附有参考文献、词汇表和英文索引。 本书适合于从事病毒学、微生物学、免疫 学、病理学研究人员、临床医学与兽医学 从业人员、公共卫生官员等使用，也可作 为兽医、医学、生物学相关专业本科生的 参考教材。 赵占中，博士 （中国农业科学院北京畜牧兽医研究所） Zhao Zhanzhong, Doctor (Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine, CAAS)

理论到实践，第一卷：微生物相关的食品、 食源性疾病和食品腐败 本书是《食品微生物：从理论到实践》 的第一卷，涵盖了食品微生物学理论知 识、食源性疾病和由食品腐败诱发的食品 安全问题。本书的特点是兼具基础性和综 合性，对食品生产商及消费者在预防食品 微生物污染、解决食源性疾病、食品腐败 和毒素形成等相关问题提供有价值的信 息。 本书共包括五部分26 章。第一部分 微生物及微生物在食品中的特点，包括三 章内容：第1 章，综述食品微生物的历史 和发展；第2 章，微生物在食品中的生长 繁殖；第3 章，食品中的微生物种类。第 二部分微生物来源和影响微生物生长的 主要因素，包括两章内容：第4 章，食品 中微生物的主要来源；第5 章，微生物在 食品中生长繁殖的影响因素。第三部分食 源性疾病，包括七章内容：第6 章，食源 性疾病的主要内容；第7 章，细菌致病性 和微生物毒素；第8 章，食源性侵染性感 染；第9 章，食源性毒素感染；第10 章， 食源性中毒；第11 章，寄生虫、海洋毒 素和病毒引起的食品中毒；第12 章，食 源性病原体指示菌。第四部分微生物检 测，包括两章内容：第13 章，食品微生 物传统检测技术；第14 章，食品微生物 检测新技术。第五部分食品微生物腐败， 该部分包括十二章内容：第15 章，食品 腐败的原理；第16～23 章，肉及肉制品、 蛋及蛋制品、鱼及其它海产品、乳及乳制 品、果蔬产品、谷物及谷物制品、罐头食 品及其它食品腐败；第24 章，酶及非酶 造成的食品腐败；第25 章，食品腐败的 指示物，第26 章，嗜冷菌、耐热菌及耐 辐射微生物。 该书适合食品工程、健康科学、食品 科学、农业工程、食品加工技术、营养和 饮食等领域的学生阅读。同时，该书也适 合研究人员、教师、从事食品微生物的专家和对食品不同分支学科感兴趣的人员 参阅。 张书文，博士 （中国农业科学院农产品加工研究所） Zhang Shuwen, Doctor (Institute of Food Science and Technology, CAAS) 理论到实践，第二卷：食品贮藏和加工中 的微生物 本书是《食品微生物：从理论到实践》 的第二卷，涵盖了食品微生物学理论知识 及微生物在食品保藏和加工实践中的作 用，特别是关于热处理杀菌、低温控制微 生物、低水分活度控制微生物生长和毒素 形成机理，通过添加剂和生物制剂贮藏、 气调贮藏、其它新型的加工技术和传统发 酵加工技术控制食品中微生物的生长和 繁殖。 本书分为三个部分，共20 章。第一 部分食品保藏技术，包括九章内容：第1 章，综述食品保藏技术的理论；第2 章， 高温杀菌食品贮藏技术；第3 章，食品低 温贮藏技术；第4 章，低水分活度食品贮 藏技术；第5 章，添加剂及生物防腐食品 保藏技术；第6 章，辐照食品保藏技术； 第7 章，除菌技术食品保藏；第8 章，气 调食品贮藏；第9 章，栅栏技术食品贮藏。 第二部分可替代的食品贮藏技术，包括两 章内容：第10 章，微生物灭活动力学参 数；第11 章，高压加工、超声加工等其 它食品加工技术。第三部分微生物在食品 加工中的作用，包括九章内容：第12 章， 微生物对食品组分的代谢；第13 章，食 品发酵的基本理论；第14～17 章，发酵 乳制品、发酵肉制品、发酵果蔬及发酵谷 物和谷物产品；第18 章，发酵剂和噬菌 体问题；第19 章，益生菌及益生素；第 20 章，微生物源的食品配料及酶在食品加 工中的应用。 本书适合食品工程、食品科学、食品 加工技术、营养和健康科学等领域的研究 人员及师生参阅。 张书文，博士 （中国农业科学院农产品加工研究所） Zhang Shuwen, Doctor (Institute of Food Science and Technology, CAAS)

人类社会在海洋渔业资源开发过程 中，经历了鱼类种群数量变动和可利用数 量变化。一个多世纪前（1914 年）直至今 天，科学家一直将补充量做为种群变化的 主要推动力。在过去的30 年间，国际海 洋开发委员会重点关注鱼类繁殖动态变 化和补充量，许多国际性研究项目，对鱼类早期生命阶段存活和生长过程进行了 深入解析。随着渔业捕捞导致种群数量下 降，查明渔业补充量动态变化规律，既可 对种群数量变化进行有效的预测，也有助 于对渔业资源进行有效管理。基于此，为 了让广大读者更好地了解海洋鱼类种群 补充量和动态变化评估方面最新进展，本 书作者运用通俗易懂的语言和描述方式 在方法应用和理论研究层面借助繁殖生 物学方法对渔业资源评估和管理进行了 全方位阐述。 全书分三大部分，共计11 章，从生 化、种群数量动态变化和补充量、关键性 评估和管理方法、繁殖生物学和补充量在 管理策略上应用等方面进行了较为全面 的阐述。具体章节内容为：第1 章，海洋 鱼类种群数量补充；第2 章，繁殖动态变 化；第3 章，补充量差异性；第4 章，捕 捞对鱼类种群数量的影响；第5 章，卵、 仔、幼鱼调查；第6 章，群体确定；第7 章，群体评估模型和捕捞及生物量预测； 第8 章，繁殖生物学在渔业上的应用；第 9 章，目前应用的范例和建议；第10 章， 管理：新方法和老问题；第11 章，种群 繁育潜力在渔业管理中的应用。 本书综合了渔业资源评估和管理方 面的研究成果，特别是在应用鱼类繁育生 物知识和相关技术对渔业资源进行有效 评估和管理方面进行了系统性的描述，研 究内容全面、丰富。对从事渔业捕捞、鱼 类养殖的生产者、学生和科研人员具有很 高的参考价值，同时也可为从事渔业管理 人员提供参考。 贾玉东，副研究员 （中国水产科学研究院黄海水产研究所） Jia Yudong, Associate Professor (Yellow Sea Fisheries Research Institute, CAFS)

射频识别（RFID）是食品行业的关键 技术，可以使物品在供应链和终端消费者 之间实现实时查看。在所有当前可用的自 动识别技术中，RFID 在支持实时双向通 信、数据存储和更新、认证、环境条件感 知和报告、批量读取、恶劣环境中操作和 传感器的应用方面具有其独特的优势。本 书详细的阐述了射频技术和传感器网络 在“从农场到餐桌”整条供应链中的应用， 包括精准农业、可追溯系统的完整性、减 少浪费、识别假冒产品、识别污染源、保 证易烂品的保质期以及质量和安全措施 等方面。 本书分为三部分，共计11 章。第一 部分简介，包括：第1 章全书总论；第2 章射频识别及传感器网络。第二部分射频 识别在食品生产、食品供应链、零售和可 持续发展的应用，包括：第3 章农业中的 射频识别技术；第4 章食品加工过程中射 频识别和传感器网络的应用；第5 章射频 识别在食品供应链管理中的应用；第6 章 射频识别在食品零售业中的应用；第7 章 可持续性和绿色食品供应链；第8 章碳足 迹检测和信用值。第三部分食品质量、安 全、政策和前景，包括：第9 章射频技术 在食品质量安全中的应用；第10 章食品 工业中的大数据；第11 章信息技术与食 品规章制度。 本书作者从事多年射频识别技术的 研究，在射频识别技术开发、应用及数据 分析方面具有丰富经验和较高学术造诣。 本书适用于农产品供应链中的所有相关 人员以及对这些领域感兴趣的学者和研 究生阅读。 芦晶，副研究员 （中国农业科学院农产品加工研究所） Lu Jing, Associate Professor (Institute of Food Science and Technology, CAAS)